Maestro Martino da Como: "Libro de arte coquinaria" - Il Colle di Scipio

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Maestro Martino da Como

 

 

Ricette dal 

"Libro de arte coquinaria"

di Maestro Martino di Como sec. XIV

 

Per far ogni sapore

 

Frittelle di salvia

Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perch sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Frittelle con fronde de lauro

Frigi de le foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi cavale fora et lasale sciuccare; e con simile compositione como se disse de la salvia farai queste frittelle.

 

Gratta zucchero

 

PER FARE FRICTELLE QUADRAGESIMALE

 

Frittelle di poma

Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o sotto la brascia, et cavatone fora quello duro di mezzo pistarale molto bene et insieme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina, et del zuccaro; et fa' le frittelle frigendole in bono olio.

Frittelle piene di vento

Togli del fiore di farina et d'acqua di sale e del zuccaro; distempererai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la dita pasta sopra ad una tavola, con una forma di legno tonda ovvero con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono olio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che pareranno piene, et saranno vote.

 

Padella per uova

 

Per far ogni sapore

 

Sapor bianco

Piglia delle amandole secundo la quantit che tu vuoi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perch non facciano olio como ho ditto pi volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cio mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci pi et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si vol dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.

 

Per far ogni ragion torte

Torta biancha

Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del pi biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che ser assai un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell' agio di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Per fare torta di fiori di sambucho

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli, et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che scripta in nel capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta con li fiori vale esser pi stretta o pi spessa. Et questo perch li fiori si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo, et di sopra et per tucto equalmente.

 

 
Bibliografia:

Maestro Martino "Libro de Arte Coquinaria"

Maestro Martino Libro de arte coquinaria - a cura di Luigi Ballerini e Jeremy Parzen, Guido Tommasi Editore

 

 

 

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