Ricette tipiche di Terni e dintorni - Il Colle di Scipio

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Ricette tipiche della tradizione 

gastronomica ternana

 

 

 

 

Ricettario di Terni e dintorni:

Primi

Secondi

Frittelle e frittate

Pizze e torte salate

Dolci

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Fonti:

alcune delle ricette sono tratte dal Calendario "Pane di Terni" a cura di Remo Rossi

 

Calendario e guida delle

Sagre e taverne di Terni e dintorni

 

 

 

 

Primi

 

Gnocchetti alla collescipolana

 

Ciriole

Le ciriole ternane sono una delle tantissime varianti della semplice e povera pasta ottenuta dall'impasto di acqua e farina (Manfricoli a Narni, Picchiarelli a Sangemini...). Dopo aver fatto un impasto piuttosto duro stendere (che fatica!) con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile e quindi tagliare a forma di spaghetti alla chitarra. (Per 4 persone 500 g. di farina e acqua il minimo necessario. Per ottenere un impasto pi elastico e omogeneo si pu inserire anche un uovo ogni 500 g. di farina, anche se in questo modo si snatura la ricetta originaria).

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Ciriole all'aju e oju (Ciriole aglio e olio)

Si schiaccia uno spicchio d'aglio e si soffrigge in poco olio. Il tutto poi si versa sopra le ciriole appena scolate. Poi, dopo poi una bella pioggia di prezzemolo tritato si possono mescolare e mangiare.

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Ciriole all'aju oju e pommodoru (Ciriole aglio, olio e pomodoro ovvero le tipiche Ciriole alla ternana)

Fare il sughetto con l'aglio schiacciato e soffritto nell'olio insieme al peperoncino e prezzemolo con l'aggiunta di pomodoro a pezzi o passato e, dopo averlo lasciato restringere facendo evaporare l'acqua in eccesso e averlo salato, si versa sulle ciriole lessate e scolate. Alla fine cospargete del prezzemolo fresco tritato.

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Gnocchi di castrato (con il sugo di pecora)

Scegliete un bel pezzo di carne magra di castrato e tagliatela a tocchetti. Mettete a soffriggere in olio d'oliva un po' di cipolla tagliata finemente, aggiungete la carne e fatela rosolare, quindi irroratela di vino rosso lasciandolo poi evaporare. A questo punto aggiungete il pomodoro a pezzi o passato, un rametto di rosmarino, un pezzetto di peperoncino e salate. Fate cuocere a fuoco lento aggiungendo, se necessario, un mestolino d'acqua tiepida. Dopo aver tolto il rametto di rosmarino, condite gli gnocchi di patate scolati e cospargete di ottimo pecorino.

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Ciriole co' li funghi de pioppu (ciriole con i funghi di pioppo)

Prendete i funghi di pioppo (Agrocybe Aegerita o Pholiota Aegerita) e, dopo averli puliti, metteteli in una padella in modo di fargli perdere l'acqua. Quando saranno ben appassiti, togliete la padella dal fuoco e scolateli. Quando li avrete scolati metteteli in una casseruola nella quale avrete fatto imbiondire l'aglio in un po' di olio di oliva; girateli per non farli attaccare e versate un po' di passato di pomodoro o dei pelati a pezzi. Aggiungete un pizzico di pepe nero macinato e, a piacere, un pezzetto di peperoncino. A cottura ultimata gettatevi sopra una pioggia di prezzemolo tritato. Versate sulle ciriole ben scolate e servite.

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Ciriole al tartufo nero

Ciriole all'ortica

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Secondi

 

La padellaccia

Ricetta tipica del giorno in cui si "spezza" il maiale (circa due giorni dopo essere stato ucciso, una volta che la carne si fermata). Si prendono dalle due met del maiale alcune rifilature di carne un po' grassa (volendo si possono aggiungere dei pezzettini di animelle) e farle soffriggere in poco olio con aglio e cipolla tritata fina. Salare e pepare abbondantemente, facendo cuocere lentamente e aggiungere una spruzzata di vino rosso. A cottura quasi ultimata si aggiungono i fagioli borlotti lessati o le fave cotte.

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Coratella d'agnello

Prima di tutto preparate e pulite la coratella (l'insieme delle interiora dell'agnello da latte) e tagliatela a pezzettini, budellini compresi. Fate imbiondire in un tegame di terracotta l'aglio nell'olio, aggiungete i pezzettini di coratella, sale, pepe, rosmarino e una fettina di limone. Lasciate insaporire la coratella per 10 minuti circa, poi, dopo aver aggiunto un bicchiere di vino rosso, cuocete per altri 20 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungete del passato di pomodoro.

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Barbazza scottata

Prendete delle fette sottili di barbazza o guanciale e mettetele a soffriggere in una padella con un po' d'olio e alcune foglie di salvia. Quando il grasso comincia a sciogliersi spruzzate dell'aceto di vino e fate evaporare. Ricetta semplice e gustosissima.

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Baccal dolce

Si prende un pezzo di baccal e dopo averlo ammollato, si scola e si spina e si taglia a pezzi. In una padella si prepara una base di cipolla finemente tritata che si fa imbiondire in olio abbondante. Quindi si aggiunge il passato di pomodoro e pomodoro a pezzi, una manciata di uva passa e qualche prugna secca fatta rinvenire in acqua tiepida. Salare, pepare e far cuocere ed insaporire per una decina di minuti. Poi si aggiungono i pezzi di baccal e si lascia cuocere per circa mezz'ora a fuoco dolce. Si serve caldo.

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Gamberi di fiume

Fate soffriggere in un tegame con olio di oliva due spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio comincia a colorirsi unite i gamberi lavati ai quali nel frattempo avrete gi tolta la parte superiore della corazza sino a scoprire la codina centrale e togliere il filetto nero. A questo punto fate rosolare i gamberi nel tegame fino a quando prendono un bel colore rosso. Salate e quindi aggiungete del vino bianco secco; rimescolate e portate a cottura a recipiente coperto. Si servono ben caldi con il loro sughetto, cosparsi di prezzemolo finemente tritato (altrimenti si pu preparare una salsina con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritato).

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Scafi e formaggio pecorino e anche scafi e spalletta

Gli scafi cio le fave fresche (prima met di maggio) sono ottime mangiate con un po' di sale insieme a formaggio pecorino umbro ma anche insieme a fette di  capocollo o di spalletta, sempre accompagnati dal pane di Terni.

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Carbonaretti

Sono i "salmerini" (pesce persico reale), pesci di acqua dolce dalla carne ottima, il piatto tipico del lago di Piediluco.

Pesce persico reale che nella zona di Terni viene detto "salmerino"

I "salmerini" vengono cotti sulla fiamma viva fino a diventare abbrustoliti (Carbonaretti), quindi vanno conditi con sale e olio.

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Lumache alla ternana

Si prendono due o tre chili di lumache ben lavate, spurgate e lessate. In una pentola abbastanza capiente si prepara un fumetto con un po' d'acqua, abbondante olio e le seguenti erbe odorose: aglio e cipollina fresca tritati finemente, mentuccia, menta romana, maggiorana, rosmarino, erba della Madonna, finocchio selvatico... (e chi pi ne ha pi ne metta) tutti legati in due mazzetti di cui uno va utilizzato subito e l'altro a met cottura. Si versano le lumache e si lasciano un po' insaporire rigirandole pian piano, s'aggiunge un bicchiere di vino rosso e si coprono. Dopo alcuni minuti s'aggiungono i pomodori pelati spezzati o salsa di pomodoro, s'aggiusta di sale, di pepe, e s'allunga con l'acqua in cui stata diluita un po' di conserva di pomodoro. Si fa in modo che il liquido copra le lumache. Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per oltre due ore. Le lumache saranno pronte quando il sugo non scivoler velocemente dal guscio.

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Le fave cottore

Faraona alla leccarda

Li sanguinacci

Li budelli salati 

La coppa

Mazzafegati

Fegatelli

Li labbritti co' li facioli

La scafata umbra

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Frittelle e frittate

 

Frittelle di baccal

Mettere a bagno il baccal la mattino del giorno precedente. La mattina successiva scolarlo, spinarlo, spellarlo e farne dei filetti. Preparare una pastella o con un uovo oppure senza uovo ma con un pizzico di lievito in polvere per pizze, un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e farina quanto basta. Passare i filetti nella pastella e poi friggerli in abbondante olio. Servire ben caldi.

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Frittata con le erbette odorose

La frittata con tutte le erbe, ovvero con le erbette odorose, una ricetta tipica del periodo di Pasqua. Si fa raccogliendo e mescolando sia le varie erbe di campo (asparagi, strigoli, luppolo, borragine) sia con qualcuna di quelle dell'orto, come le puntarelle delle fave, qualche fiore di broccoletto rimasto sulla pianta, le cimette sfogliate di qualche carciofo e chi pi ne ha pi ne metta. Con un aglietto fresco ed una cipollina fresca si fanno appassire le verdure con olio ed un goccio d'acqua in padella aggiungendovi qualche fogliolina di menta, di mentuccia e mezza foglia d'erba della Madonna. Quando le erbe saranno appassite e l'acqua ben ritirata si versano le uova sbattute con un pizzico di sale e di pepe nero. Poi si procede a fare la frrittata come al solito, rivoltandola da ambo le parti.

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Frittelle di cavolo

Per fare la pastella amalgamare 150 g. di farina con un bicchiere di latte o acqua, un cucchiaio d'olio e i tuorli di due uova in modo da ottenere una pastella soda che deve essere ben sbattuta per ottenere un composto uniforme, quindi si fa riposare per un'ora. Intanto a parte lessare in acqua salata il cavolfiore, pulito e tagliato a fiocchetti; si scola e si lascia sgocciolare. Trascorsa l'ora si riprende la pastella e vi si incorporano gli albumi montati a neve ed un pizzico di sale. Si mette sul fuoco un contenitore per fritture con olio, quando l'olio ben caldo si mettono dentro i fiocchetti di cavolo, precedentemente immersi nella pastella in modo che siano ben coperti; si fanno dorare stando attenti a non farli attaccare l'un l'altro, si tolgono con una paletta a rete, si fanno asciugare su carta assorbente, si servono caldi, spolverizzati di sale.

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Frittelle di fiori di zucca (Fiori di zucca fritti)

Lasciate ad ogni fiore di zucca un pezzetto di gambo. Preparate una pastella con acqua (secondo alcuni meglio acqua frizzante, secondo altri meglio la birra e secondo altri ancora vino bianco), una presina di sale e farina. Involtate nella pastella un fiore alla volta e mettetelo a friggere in olio ben caldo. Serviteli subito, molto caldi. (Variante pi gustosa: dopo aver pulito il fiore inserite al suo interno un pezzetto di mozzarella ed un'alice sott'olio, quindi passatelo nella pastella come sopra e friggetelo)

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Frittata della mattina di Pasqua

Bisogna pelare una salsiccia, tritare 30 g di pancetta e 20 g di sanguinaccio. Il trito va rosolato in un cucchiaio di olio, poi si aggiunge un trito finissimo di maggiorana, basilica, menta, prezzemolo, una foglia di salvia, due cimette di rosmarino, un rametto di timo, una piccola cipolla e uno spicchio d'aglio. Si aggiunge poi un carciofo e 30 g di asparagi, mondati e spezzati minutamente. Dopo  10 minuti di cottura si uniscono gli spinaci, lavati, mondati, lasciati appassire nel soffritto, girandolo spesso, a fiamma tenue. Si toglie la pentola dal fuoco e mescolatevi 30 g di salame tritato e le sei uova sbattute (moderatamente). Si unga una padella antiaderente e appena calda vi si versa il composto, che far una crosticina croccante, poi si gira per rosolare dall'altra parte quindi si serve la frittata.

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Pizze e torte salate

 

La pizza di Pasqua (Pizza di formaggio)

E' una ricetta tipica del periodo di Pasqua. Innanzi tutto va messo il lievito, cio bisogna, dopo aver impastato acqua e farina con un pezzo di pasta del pane, fare una palla e metterla in un recipiente al riparo dall'aria. Quando la palla sar cresciuta e lievitata, prendete tanta farina quanta ne raccoglier l'impasto dopo averci mescolato i seguenti ingredienti:

  • 1 etto di strutto;

  • 1 etto di burro;

  • 8 uova di 2 delle quali si utilizza solo il rosso;

  • 20 grammi di lievito di birra;

  • 1 etto di parmigiano grattugiato;

  • 2 etti di pecorino romano;

  • 1 bicchiere di olio di oliva;

  • un pizzico di sale;

  • 2 etti di pasta del pane.

Quindi procedete nel modo seguente: sbattete le uova mescolandoci i formaggi, lo strutto disciolto, il burro e l'olio; preparate a fontana con la farina ponendovi al centro la pasta del pane; mescolate il tutto cercando di raccogliere tanta farina quanta ne sufficiente per aver un impasto morbido, elastico, quasi disciolto. Si lavora bene l'impasto sollevando e sbattendo sulla tavola sino a che non comincer a fare "le bolle". Allora dividete l'impasto nei diversi contenitori badando ad utilizzarne con bordi molto ali; infatti l'impasto dovrebbe crescere, se mantenuto fuori da correnti d'aria, per pi di tre volte il suo volume. Quando si sar lievitato, andr messo in forno ben caldo. E' consuetudine mangiarla con il capocollo.

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Pizza al testo

O come dicono a Perugia torta al testo. Questa la mia ricetta per un paio di pizze al testo non troppo grandi. Fate una fontana con circa 600 g. di farina e unitevi una bustina di lievito istantaneo per pizza oppure un po' di bicarbonato. Aggiungete poi un pizzico di sale, un po' d'olio di oliva e se vi piace del formaggio secco grattuggiato (parmigiano e o pecorino). Amalgamate il tutto aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico che non si attacchi al matterello. Nel frattempo mettete a scaldare il testo (la pietra o la base di ghisa) e quando sar ben caldo adagiatevi sopra la pizza a cuocere. Va mangiata calda e farcita con prosciutto crudo e pecorino fresco, oppure con salsiccie arrosto e cicoria lessa.

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La pizza sotto lu focu (pizza sotto il fuoco)

Ciambella all'anice

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Dolci

 

Pizza di Pasqua dolce ternana (ricetta del periodo di Pasqua)

Amalgamate 250 g. di farina e 12 g. di lievito sciolto in acqua tiepida. Sbattete con foga fino a quando l'impasto non comincia a fare le bolle e lasciatelo riposare in una terrina fonda e coperta, in un luogo tiepido. Dopo 2 ore amalgamate di nuovo con lena incorporandovi 5 tuorli d'uovo lavorati a crema con 200 g. di zucchero, 1 cucchiaino di cannella e gli albumi montati a neve con un piccolo pizzico di sale. Ora mettete a riposo e lasciate lievitare per 2 ore. Amalgamate di nuovo incorporando nell'impasto 100 g. di zucchero fuso (non caldo), la buccia di 1 limone e di 1 arancia, finemente tritate, 1 pizzico di vanillina. Imburrate una terrina alta ed inserite l'impasto, che andr lasciato lievitare per almeno 1 ora. Mettete in forno gi caldo a 160 C e fate cuocere per un'ora e un quarto circa.

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Frittelle di San Giuseppe

Far cuocere un etto di riso in un litro di latte con una buccia di limone e un pizzico di cannella in polvere e un pizzico di sale. Scolare il riso al dente e lasciarlo raffreddare. Unitevi poi due o tre bicchierini di rhum, tre rossi d'uovo, tre cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 25 g di lievito di birra disciolto in un po' d'acqua e amalgamare bene il tutto. Battere gli albumi a neve e quindi unirli al composto. prendere con un cucchiaio e versare il composto nell'olio fumante. Una volta cotte le frittelle vanno spolverizzate di zucchero vanigliato

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Lu pampepatu (Il pampepato ternano: dolce natalizio tipico di Terni)

Per fare 10 pampepati abbiamo bisogno di:

  • 1 kg e mezzo di noci sguciate,

  • 300 g di nocciole,

  • 300 g di mandorle,

  • 300 g di cedro candito,

  • 300 g di miele,

  • 250 g di pinoli,

  • 400 g di uva passerina,

  • la buccia grattugiata d'una arancia,

  • una grattugiata di noce moscata,

  • 2 bicchieri di mosto cotto,

  • 200 g di farina,

  • 700 g di cioccolato fondente spezzettato,

  • 100 g di cacao amaro,

  • due tazzine di caff ristretto,

  • 200 g di zucchero,

  • una spolverata di pepe nero macinato.

Pulire e spellare noci, mandorle e nocciole e in un pentolino di miele scaldare il caff e il mosto cotto. Gli altri ingredienti vanno mescolati assieme sulla spianatoia all'asciutto, si cerca poi di utilizzare il liquido dolce per incorporare ad essi i 200 g di farina in modo da ottenere un impasto. Ottenutolo, si prelevano da esso altrettante pagnottine che si mettono a cuocere in una teglia precedentemente spolverata di farina che va messa in forno per circa mezz'ora a media gradazione. Si mangiano dopo alcuni giorni.

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Lu biscottu ovvero il ciambellone fatto con le uova di papera

Li gnocchi dorgi (Gnocchi dolci)

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