Cristoforo di Messisbugo Scalco della Corte Estense: le ricette - Il Colle di Scipio

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Cristoforo di Messisbugo

 

 

Cristoforo da Messisbugo:

Scalco alla Corte Estense a Ferrara

 

 

 

Si conosce poco della vita di questo scalco ducale. Vecchi scrittori di storia ferrarese lo indicano oriundo dalle Fiandre, dove sarebbe appartenuto alla famiglia dei Messys. Di lui si sa che fu fatto Conte Palatino da Carlo V il 10 gennaio 1533 e spos Agnese di Giovanni Gioccoli, nobile ferrarese. Mor a Ferrara nel 1548 dove sepolto nella Chiesa di Sant'Antonio.

 

Cristoforo da Messisbugo

 

 

 

Alcune ricette 

Capponi in fracassea francese

PIGLIA un bon cappone allesso freddo e taglialo in pezzoletti piccioli; et gettalo in una patella con libbra mezza di butiro, ovvero grasso che ser meglio, e friggelo molto bene. Come ben fritto, gettalo in un piatto con succo di dieci naranci sopra, con zuccaro e cannella sopra. E se il cappone ser arrosto anche, non importa.

A fare mostazzoli di zuccaro

PIGLIA di cedro confetto, tagliato minutamente, libbre 3; di miele colato libbre 5, di pevere cinque ottavi, di zaffarano scrupulo uno, di cinnamono tre quarti d'oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacer. Poi li farai cuocere come i pampepati.

A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana 

PIGLIA libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d'un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie pi tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai.

Pastello di pizzoni o pernici in cassa

PIGLIA la tua farina e uova e butiro, e fa la cassa del pastello che sia duretta. Poi togli pollastri o pizzoni o pernici tagliate in quarti, e ponli dentro, con libbra mezza di morolla ovvero grasso di manzo, e oncia mezza di cannella e pevere insieme, e oncie 3 d'uva passa monda, e oncie 6 di zuccaro, e torli 6 d'uova battute in agresto; e messeda bene ogni cosa insieme e poni in detto pastello. E poi fagli il suo coperchio e fallo cuocere nel forno e ser fatto.

A fare cesi infranti con codeghe

PIGLIA i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E cos come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere e gengevero. E poi l'imbandirai.

Mostarda

PIGLIA libbra una di zuccaro chiarificato, di cannella pesta fina oncia una, di gengevero oncia una, di garofani oncia mezza, di seneva pista oncie 6; e mescola insieme, e passa per lo setazzo, ovvero macina ogni cosa insieme con una macinella; e ser perfettissima. E non la volendo di zuccaro, le porrai del miele.

TRUFFOLO PER FAR TORRI, CASTELLI, PIGNE O ALTRE COSE

PRIMA pigliarai fiore di farina e la impastarai con uova battute, zuccaro e acqua rosa, e un pochetto di butiro, secondo la quantit di che la vorrai fare, e con un poco di zaffarano. E impastata che l'averai, ne farai pezzi grandi come dadi e li lasciarai un buon pezzo fatti, che si sughino bene. Dapoi li friggerai in grasso buono ben colato, o butiro, o bon olio. Poi che li averai levati della padella, li lasciarai un poco seccare, e poi che seranno secchi li rifriggerai in miele ben chiarificato e ben colato; e poi che saranno rifritti nel miele, ne fabbricherai un castello o torre o altra cosa che parer, tenendoli sbroffati sempre dacqua rosa, zuccaro e cannella.

 

Curiosit:

 

Banchetto organizzato dal Messisbugo per 104 invitati, a Ferrara nel 1529


I vivanda
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.
II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitell fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d'uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.
III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.
IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.
V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all'anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.
VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all'aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.
VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto; olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.
VIII vivanda
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d'uovo sbattuto in coppe.

 

Bibliografia:

Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale

 

Altre ricette:

 

Cene realizzate finora:

 

 

Questa pagina stata aggiornata il 06/08/10

 

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